Röstaromen sind das A und O für herzhaften Geschmack!
Wenn Gemüse nicht schmeckt, dann liegt’s nicht am Gemüse.. 😉
Diesen Satz hat mein Ausbilder und großes Vorbild Sebastian Copien geprägt und er hat völlig Recht. Gerade bei herzhaften Gerichten ist die Technik des Anröstens und Ablöschens sehr entscheidend. Genau dies wenden wir hier an – in der Beschreibung der Zubereitung erkläre ich Dir genau, worauf Du achten solltest.
Außerdem gibt’s in der veganen Küche noch ein paar weitere Tricks, wie man ordentlich umami Geschmack (also das herzhafte, fleischige Geschmackserlebnis der Glutaminsäure) in die Speisen bekommt. Unter Anderem helfen da Zutaten wie (getrocknete) Pilze, getrocknete Tomaten, Hefeflocken und einige mehr, da diese von Natur aus Glutaminsäure enthalten und somit zu dem aus der Omnivoren Küche bekannten Fleischgeschmack beitragen.
Die Basis und Inspiration für dieses Rezept stammt von Sebastian aus seinem Buch „Heftig deftig„, das ich nur wärmstens empfehlen kann! Ich habe es so abgewandelt, dass es für mich eine tolle, runde Sache wird und vor allem auch ernährungsphysiologisch and Proteinen und Greens zusätzlich dazubekommt 🙂
Plant etwas Zeit für die Zubereitung ein. Doch es lohnt sich – I promis!
Backzeit: 40 min + ca. 30 min Auskühlen
Zutaten für 4-6 Personen (ca. 10-12 Pies)
Für den Teig:
- 200 ml Pflanzendrink (Haferdrink, Sojadrink, etc.)
- 1 TL Salz
- 150 g vegane Margarine, zB Alsan Bio
- 500 g Dinkelmehl Typ 630, durchgesiebt
Für die Füllung:
- 200 g Bio-Jackfruit, in 1 cm große Stücke gewürfelt
- 200 g festkochende Kartoffeln, in 1 cm große Stücke gewürfelt
- 2 große Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, abgezogen und fein gewürfelt
- 500 ml kräftige Gemüsebrühe
- 2 EL Worcestershiresoße
- 3 EL Sojysoße (Tamari)
- 1 EL Balsamico-Essig
- 7 EL neutrales Rapsöl
- 1 EL Kartoffel- oder Maisstärke
Für die Gewürzmischung:
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Lorbeerblätter
- ½ TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Sojasoße (Tamari)
- 1 EL milde Misopaste oder Hefeflocken
Für die Salsa:
- 300 g kleine Cocktailtomaten, geviertelt
- 2 Bund frische Petersilie, fein geschnitten
- 1 kleine Schlotte, abgezogen und fein gewürfelt
- 3 EL Zitronensaft
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Ahornsirup
- Salz
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für das Getreide-Wirsing-Gemüse:
- ¼ Tasse Vollkornreis
- ¼ Tasse roter Reis
- ¼ Tasse Quinoa
- ¼ Tasse rote Linsen
- ½ Wirsing, äußere Blätter entfernen und in Streifen schneiden
- etwas Bratöl
- 300 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Kokosmilch
- 1 TL Kurkuma
- 1 TL Kreuzkümmel
- Salz, Pfeffer
Außerdem:
Muffinblech für 10-12 Pies
Zubereitung
Für den Teig den Pflanzendrink aufkochen, Salz und Margarine dazugeben, schmelzen lassen und zum Mehlgeben. 5-10 Minuten gut durchkneten. In einer verschlossenen Glasform (oder in Folie gewickelt) 25 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Jackfruit- und Kartoffelwürfel mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfel in eine Schüssel geben. Die Brühe mit Worcestershiresoße, Sojasoße und Balsamico-Essig verrühren.
Die Zutaten für die Gewürzmischung in einem kleinen Schälchen vermengen.
Einen Topf mit 5 Liter Fassungsvermögen stark erhitzen, das Öl hineingeben und die Füllung darin braun anrösten. Falls sie zu dunkel wird, mit einem kleinen (!) Schuss Brühe ablöschen, Röstaromen vom Topfboden lösen und wieder anrösten. Dabei immer wieder die Jackfruitstücke leicht zerdrücken, sodass sie ausfasern. Den Röstvorgang 2 mal wiederholen. Dann die Gewürzmischung dazugeben und noch ein letztes Mal kräftig anrösten. Mit der restlichen Brühemischung ablöschen, Röstaromen lösen und zugedeckt 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Dann die Stärke mit 3 EL Wasser verrühren, zur Füllung geben und kurz aufkochen, bis sie bindet. Die Mischung im kalten Wasserbad schnell auf Zimmertemperatur herunterkühlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4 bis 5 Millimeter dick ausrollen und etwa 10 cm große Kreise ausstechen. Die Kreise in die Vertiefungen des Muffinblechs setzen, etwa 0,5 cm über den Rand hinausziehen und leicht andrücken. Restlichen Teig nochmals ausrollen und passenden Deckel für die Pies ausstechen. In der Mitte der Deckel ein 1 x 1 cm großes Kreuz einschneiden, damit später der Dampf austreten kann.
Die Vertiefung ¾ hoch mit der Jackfruitmischung füllen, dabei darauf achten, dass der Rand sauber bleibt. Die Deckel auflegen und die Teigränder gut aneinanderdrücken, sodass der Deckel nicht aufgeht.
Die Pies im Ofen bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) in 40 Minuten knusprig backen. Zum Schluss 5 Minuten lang den Grill zuschalten und nochmals braun rösten lassen.
Die Pies etwa 30 Minuten auskühlen lassen.
Für die Salsa alle Zutaten mischen und ziehen lassen. Anschließend abschmecken.
Für das Getreide-Wirsing-Gemüse den zweierlei Reis, das Quinoa und die Linsen nach Packungsanweisung in einem Topf kochen. Dabei die Kochzeiten beachten.
Den Wirsing in einer großen Pfanne / Wok kurz in etwas Bratöl andünsten und mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Mit Kurkuma, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen und kurz köcheln lassen, so dass der Wirsing noch bissfest ist.
Die Reis-Quinoa-Linsen-Mischung unterheben und final abschmecken.
Anrichten:
Das Getreide-Wirsing-Gemüse auf den Teller geben, 2 lauwarme Pies darauf platzieren und mit der Salsa in einem kleinen Schälchen servieren.
Enjoy!!!
Deine Katinka
